Conoscere l'olio | Le ricette | Eventi e Riconoscimenti
CONOSCERE L'OLIO

Storia e leggenda

Tesoro della cultura e della gastronomia italiana, l’olivo ed il suo frutto, sono benefici e fedeli compagni dell’uomo da più di 2000 anni. La pianta dell’olivo, particolarmente amata dagli dei, giunse in Italia agli inizi del primo millennio avanti Cristo e, dopo un graduale processo di adattamento, trovò qui la sua “culla” migliore. I primi impulsi, nella nostra terra, alla coltivazione dell’olivo si devono agli Etruschi, poi ai Fenici e ai Greci; ma la diffusione su larga scala  dell’olivicoltura si deve ai Romani, che credendo nelle potenzialità dell’olivo, piantarono olivi ovunque facendo diventare l’Italia, “terra dell’olio” e l’olio una merce assai preziosa tanto da richiedere l’istituzione dell’Arca olearia (una specie di borsa merci moderna), dove si trattavano i prezzi delle partite d’olio. Con la caduta dell’Impero Romano ( III secolo d.c.) e della sua organizzazione, l’olivicoltura, inevitabilmente, visse un periodo difficile. La produzione dell’olio d’oliva sopravvisse quasi esclusivamente nei conventi ed il consumo dell’olio, diventato un bene raro, riservato solo a pochi privilegiati. Superando secoli bui (il medioevo) o quasi, l’olivicoltura rifiorisce tra il XIV ed il XV secolo quando verdi ed argentee chiome d’ulivo ricoprono, caratterizzandole per sempre, regioni come la Calabria, la Sicilia,  la Toscana, la Puglia. È sul finire del XIX secolo che il settore olivicolo italiano, grazie ad un lento ma continuo miglioramento delle tecniche di coltivazione e di estrazione, è investito da una notevole crescita ed affermazione tale da creargli una reputazione internazionale che tutt’oggi continua a mantenere. A testimoniare l’importanza e la sacralità, che l’olivo ha avuto fin dalla notte dei tempi per tutte le civiltà che con esso hanno convissuto, vi sono diverse leggende. Tra tutte la più nota è quella che narra della diatriba tra Atena (dea della saggezza) e Poseidone (dio del mare) per il predominio sulla regione dell’Attica e sulla sua principale città che poi da Atena avrebbe preso il nome di Atene. Zeus, chiamato a dirimere la controversia, decise che la palma della vittoria sarebbe spettata a chi dei due avesse creato il dono più utile per l’uomo. Poseidone, creò il cavallo mentre Atena l’ulivo e i suoi frutti con i quali vinse la sfida.

Olio e Benessere

L’olio extravergine d’oliva è uno dei protagonisti principali della dieta mediterranea la cui salubrità è ormai universalmente riconosciuta. Da sempre, l’olio è stato considerato, oltre che ricco alimento anche  prezioso alleato della salute dell’uomo. I nostri nonni lo usavano per estrarre le spine da sotto la pelle, per curare le otiti ed il mal di pancia e ancor prima, nell’antichità, gli Egizi, i Greci, i Romani lo cospargevano sui capelli, per renderli lucidi e morbidi, e sui corpi come unguento balsamico. Negli ultimi anni, il ricorso all’olio come prodotto per la nostra bellezza è stato sempre più frequente, parallelamente alla rivalutazione medica delle proprietà terapeutiche dell’olio extravergine d’oliva. Infatti, molti studi medici hanno dimostrato che l’olio extravergine con le sue proprietà antiossidanti (grazie alla presenza della vitamina E ma non solo) permette di contrastare i cosiddetti radicali liberi, ritenuti responsabili dei processi d’invecchiamento; favorisce la riduzione del colesterolo cattivo, HDL, ed il contemporaneo incremento di quello buono, protegge dai rischi di gastrite; ancora, la presenza di acidi grassi insaturi (tra gli altri gli omega 3), di cui il nostro organismo necessita ma che non è in grado di sintetizzare, consente all’olio di contribuire a prevenire le malattie cardiocircolatorie (arteriosclerosi e infarto); limita la perdita di calcio osseo, è altamente digeribile, regola l’attività intestinale, favorisce l’assorbimento delle vitamine in particolare di quelle liposolubili. La contestuale presenza in un “unico” prodotto di tutte queste proprietà salutari fa dell’olio extravergine d’oliva un alimento indispensabile alla vita di tutti e nelle varie fasi della vita dallo svezzamento, all’età adulta, alla vecchiaia.

Classificazione LEGGI ATTENTAMENTE

L’espressione olio d’oliva è molto generica comprendendo tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive e quindi prodotti molto diversi per qualità fisico-chimiche e processi di produzione. E’  per questo che al momento dell’acquisto di un olio bisogna porre particolare attenzione alle informazioni riportate sull’etichetta. Oggi, l’olio d’oliva destinato all’alimentazione umana, come previsto dal Reg. Cee 2568/91 modificato dal Reg. Cee 1989/03, può essere commercializzato nelle seguenti categorie merceologiche:

Olio EXTRAVERGINE d'oliva: è l’olio ottenuto direttamente dalla lavorazione delle olive unicamente mediante processi meccanici e che non abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla centrifugazione, dalla decantazione e dalla filtrazione. L’olio extra vergine è l’olio che si pone al livello qualitativo più alto di tutta la produzione olivicola: ne rappresenta il TOP. Perché un olio possa fregiarsi dell’appellativo extra-vergine deve avere unacidità (vale a dire  la quantità, espressa in grammi, di acido oleico, per 100 grammi di olio) massima di 0,8% e deve risultare al panel test privo di difetti.

Olio VERGINE d'oliva: è l’olio ottenuto con gli stessi processi di lavorazione dell’extravergine ma che può avere un’acidità massima del 2% e al panel test sono consentiti lievi difetti.

Olio d'oliva: è un olio che ha un’acidità massima dell’1% ed è ottenuto dall’unione di oli d’oliva raffinati e oli di oliva vergini (extra, vergine o corrente ovvero con un’acidità massima di 3,3%)

Olio di sansa d'oliva: è ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato ( ricavato, cioè, dalla sansa mediante l’impiego di solventi chimici) con olio vergine avente un’acidità massima dell’1%.

Consigli per la conservazione

L’olio teme particolarmente la luce, il calore, il contatto con l’ossigeno e gli odori. Sicché per salvaguardare la qualità del prodotto acquistato, è opportuno conservarlo in contenitori d’acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro che impediscano o attenuino il passaggio della luce che altrimenti farebbe cambiare il colore dell’olio (da giallo/verde a giallo/arancio chiaro) e lo renderebbe rancido e mantenerlo ad una temperatura tra i 14C° ed i 16C°. È, altresì, necessario chiudere bene il contenitore dopo l’uso, per evitare il contatto con l’ossigeno ed impedire che l’olio assorba gli odori con cui viene in contatto. Quando vengono osservate queste semplici regole, il prodotto mantiene le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche verificate al momento dell’imbottigliamento anche per 18 mesi.

COSA NON FARE COSA FARE


Esposizione al calore

Esposizione alla luce

In bottiglia trasparente

In bottiglia aperta o ammezzata


Al fresco

Al buio

In bottiglia scura

Bottiglia chiusa e piena

 

Assaggiare l'olio

Assaggiare l’olio è un’esperienza unica che ci permette di cogliere delle caratteristiche che abitualmente non percepiamo. Per assaggiare un olio, sia pure come semplice consumatore, dovremo attivare tutte le nostre funzioni sensoriali gustative ed olfattive e procedere nel seguente modo: dopo aver versato una piccola quantità di olio in un bicchiere, generalmente scuro per non generare nell’assaggiatore erronee impressioni indotte dal colore dell’olio, lo si copre con il cd. vetro d’orologio ovvero un coperchio in vetro idoneo a chiudere l’imboccatura del bicchiere e trattenere, nella parte alta dello stesso, i composti aromatici che si sprigionano. Quindi si porta l’olio alla temperatura corporea, tenendo il bicchiere tra le mani, lo si scopre e si annusa il campione facendo delle  inspirazioni lente e profonde. Finito l’esame olfattivo segue quello gustativo che si effettua introducendo in bocca una piccola quantità d’olio poi ripartita nel cavo orale premendo la lingua contro il palato; introducendo aria dai lati della bocca tenendo chiusi i denti. Attraverso brevi e ripetute aspirazioni, l’assaggiatore percepirà il dolce, l’amaro, il piccante, il fruttato o gli attributi negativi dell’olio assaggiato. Non è detto che il procedimento sia semplice ed immediato ma una volta, anche per gioco, varrebbe la pena cimentarsi. Qualora ciò fosse difficile, il modo più semplice di assaggiare l’olio extra vergine d’oliva rimane quello di prepararsi un buona “bruschetta”.

Cosa s'intende per...

Rintracciabilità di filiera: è un sistema di certificazione teso ad impedire frodi alimentari. La certificazione consente di ripercorrere l’intero processo produttivo, che dalle olive porta all’olio, risalendolo a ritroso. E’ cosi possibile conoscere tutti i soggetti della filiera (aziende agricole, strutture di produzione, quelle di confezionamento, associazione) nonché una serie di informazioni sul luogo di produzione, le cultivar, le tecniche di coltivazione, trasformazione e confezionamento, conseguendo il duplice obiettivo di tutelare il consumatore e valorizzare il prodotto delle aziende che fanno tutto alla luce del sole.

Cultivar: varietà coltivata di piante d’olivo. In Italia esistono diverse centinaia di cultivar dell’olivo.

Panel test: con questo termine si indica l’analisi sensoriale eseguita su un campione di olio da un gruppo di esperti assaggiatori (panel) regolarmente iscritti ad un elenco regionale. Il metodo del panel test, è stato introdotto con il Reg. Cee 2568/91 e modificato con il Reg. Cee 796/2002; il panel è composto da un numero di persone non inferiore ad 8 più un capo panel in qualità di coordinatore di tutte le operazioni d’assaggio. Il metodo prevede che durante ogni seduta ciascun assaggiatore compili, per ogni olio in esame, un’apposita scheda di valutazione esprimendo un giudizio sulla presenza e l’intensità dei pregi (amaro, fruttato, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, metallico, muffa etc).

Acidità: è un indice della presenza di acidi grassi liberi nell’olio; presenza che è tanto maggiore quanto inferiore è la qualità delle olive impiegate per la produzione dell’olio ( causata ad esempio da un’eccessiva maturazione dei frutti, da un loro trasporto e stoccaggio inadeguato, da un lungo lasso di tempo tra raccolta e trasformazione ecc..). Il suo valore percentuale, vale a dire la quantità, espressa in grammi, di acido oleico per 100 grammi di olio, determina l’appartenenza di un olio alla categoria degli extra vergini (max 0,8%), dei vergini (max 2,0%), o dei lampanti (maggiore di 2,0%).

Numero dei perossidi : fornisce informazioni sullo stato di conservazione dell’olio; infatti, i perossidi misurano la quantità di ossigeno che è stata assorbita dall’olio, essendo il prodotto di processi  di irrancidimento dell’olio. Il numero dei perossidi è espresso in millequivalenti di ossigeno attivo per kg. Maggiore è il numero dei perossidi maggiori sono state le reazioni ossidative subite dall’olio. Qualora questo numero sia superiore a 20meq (millequivalenti) 02/kg l’olio non è più commerciabile per scopi alimentari.

Esame spettrofotometrico nell’ultravioletto: indica l’assorbimento da parte dell’olio a determinate lunghezze d’onda e viene espresso mediante dei coefficienti “K” (K232 e K270 pari rispettivamente  ad una lunghezza d’onda di 232nm e 270nm). Anche attraverso questo esame si possono avere delle indicazioni sullo stato di conservazione dell’olio e segnatamente sulla sua tendenza all’irrancidimento: è ovvio che un elevato valore di K 232 e K270 è indice di forte stress ossidativi.

Polifenoli: costituiscono il patrimonio antiossidante dell’olio; sono composti che riuscendo ad attrarre atomi di ossigeno libero e facendo con essi una reazione di ossidoriduzione, consentono all’olio di conservarsi nel tempo. Inoltre, i polifenoli, conferendo all’olio oltre a caratteristiche nutrizionali anche peculiarità organolettiche, sono un importante parametro di qualità. Anche in questo caso la quantità di polifenoli contenuta nell’olio è influenzata da diversi fattori: la cultivar, il periodo di raccolta, il processo di estrazione ecc. per cui ancora una volta viene confermata l’asserzione in base alla quale, per ottenere un olio di “qualità”è necessario seguire scrupolosamente e con le dovute conoscenze, ogni passo della filiera che dalla pianta e attraverso varie fasi di lavorazione,  consente di ottenere e di gustare quel “succo” speciale che è l’olio extra vergine d’oliva.

LE RICETTE

Fantasia di bruschette
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio;
5-6 cucchiai di olio extra vergine fruttato Torchia;
1 spicchio d’aglio;
sale q.b.

Ponete le 4 fette di pane sulla griglia e fatele abbrustolire fino a che saranno croccanti. Strofinateci sopra lo spicchio d’aglio e innaffiatele con abbondante olio e un pizzico di sale, quindi servite. In alternativa potrete distribuire sulle fette di pane abbrustolite un pomodoro precedentemente ridotto a cubetti, delle foglie di basilico, un pizzico di origano e poi irrorarle con olio extra vergine d’oliva.

Insalata caprese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di mozzarella  a fette:
4 pomodori ridotti a fette spesse 1 cm.
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva Torchia ;
qualche foglia di basilico fresco;
olive nere, origano, sale q.b.

Disponete su ciascuno dei 4 piatti, alternandole, le fette di mozzarella e quelle di pomodoro, salate e spargete l’origano. Guarnite i piatti con le olive nere ed il basilico. Infine condite il tutto con abbondante olio extra vergine d’oliva.

Pasta aglio, olio e peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di spaghetti;
2 spicchi d’aglio;
un mazzetto di prezzemolo;
8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
peperoncino rosso e sale;

Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua, tagliate l’aglio a fette sottili e soffriggetele in una padella con abbondante olio extra vergine  e peperoncino rosso. Lasciate imbiondire l’aglio, abbassate la fiamma, versate nella padella 3 cucchiai di acqua della pasta e il prezzemolo tritato. Fate riprendere il bollore e togliete dal fuoco. Condite gli spaghetti al dente e servite subito.

Penne con verdure all’olio extra vergine d’oliva
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di penne
2 zucchine;
2 carote,
1 cipolla;
1 peperone;
1 melanzana;
2 dl. di olio extra vergine d’oliva Torchia
qualche foglia di basilico fresco;
sale e pepe.

Pulite e lavate tutte le verdure, tagliandole a striscioline. Rosolate in metà olio extra vergine d’oliva la cipolla tagliata a julienne, aggiungete dopo qualche istante le altre verdure .Regolate di sale e pepe e proseguite la  cottura tenendo presente che le verdure dovranno rimanere croccanti.Cuocete le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele nel tegame contenente la salsa preparata, aggiungete il restante olio crudo e le foglie di basilico. Lasciate mantecare qualche istante e servite.

Pesto
Ingredienti:
una manciata abbondante di foglie di basilico freschissime, 2-3 spicchi d’aglio, 50gr. di pinoli, 70gr. di parmigiano grattugiato, 30gr.di pecorino grattugiato (se piace, altrimenti sostituirlo con altro parmigiano), sale, un bicchiere di olio extra vergine d’oliva.

Mettete nel “robot” da cucina (una volta per quest’operazione si usava il mortaio) le foglie di basilico lavate e ben asciugate, l’aglio, i pinoli e il sale. Incorporate gradualmente l’olio, ed aggiungete il formaggio in modo da ottenere una specie di crema che poi potrete utilizzare per condire spaghetti o trofie.

Salsa per arrosti
Ingredienti :
2 dl. Di olio extra vergine d’oliva
3-4 limoni;
origano, sale e pepe.

Sbattete in una terrina l’olio con il succo di limone, il sale, il pepe e quando saranno ben amalgamati aggiungete un po’ di origano. Utilizzate la salsa per spennellare gli arrosti, di carne o di pesce, durante la cottura alla brace nonché per condire le pietanze arrostite prima di servirle ai commensali.

Tagliata di manzo alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone:
4 entrecote di manzo;
1 dl di olio extra vergine d’oliva;
pepe rosa in grani, dragoncello,timo,erba cipollina, salvia, rosmarino.

Cuocete sulla griglia ben calda la carne lasciandola un po’ al sangue. Affettate la carne diagonalmente e sistemate le striscioline nel piatto di portata. Cospargetele con un trito fatto con tutte le erbe aromatiche. Decorate con qualche grano di pepe rosa. Insaporite con pepe appena macinato e sale. Quindi completate con olio etra vergine d’oliva e servite.
EVENTI E RICONOSCIMENTI
L'oleificio Torchia è certificato dal CSQA a garanzia della rintracciabilita.

L’oleificio Torchia, avvalendosi della sua posizione privilegiata, al centro di una regione, la Calabria , nota per il calore e l’ospitalità dei suoi abitanti, per le sue coste ed il suo mare, per essere la culla di antiche civiltà, i cui segni si intravedono in ogni aspetto del vivere quotidiano, e facendo affidamento su una organizzazione capace di seguire personalmente ogni “tassello” della filiera produttiva, organizza, periodicamente, o su richiesta, anche per scuole, escursioni guidate finalizzate alla conoscenza e valorizzazione “dell’oro di Calabria” e del territorio nel quale trova origine. In questa prospettiva si collocano i percorsi studiati dai nostri collaboratori e che comprendono la visita a frantoi antichi e moderni, passeggiate tra gli ulivi secolari di nostra proprietà, alla “riscoperta” di momenti semplici ed educativi come la potatura degli alberi, la fresatura del terreno, le degustazioni dei nostri prodotti, magari appena ottenuti (nei mesi di ottobre-novembre-dicembre), l’incontro casuale con il pastore ed il suo gregge. E. per finire, un’immersione nel nostro passato tra le piccole vie del paese vecchio “l’airta”, tra i resti del castello normanno, all’antiquarium civico nonché al museo del costume calabrese per ritornare così, dopo un viaggio, nei secoli e nelle tradizioni, lungo solo un giorno, alla frenesia di tutti i giorni arricchiti da un “quid” che nessuno mai potrà  toglierci e al quale eventualmente ricorrere, almeno nei pensieri, per trovare ristoro nei momenti di super lavoro.

Vi aspettiamo!

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