GLOSSARIO dell’EXTRAVERGINE DI OLIVA

Ecco un glossario semplice ma completo: con tutti i significati dei termini che descrivono l’olio extravergine di oliva italiano Bio.

Agricoltura biologica

 

Secondo il disciplinare di produzione dell’agricoltura biologica, i nostri uliveti sono coltivati senza ricorrere a prodotti di sintesi, pratichiamo l’inerbimento, riduciamo al minimo le lavorazioni del suolo e la loro profondità e tuteliamo la biodiversità in ciascuna forma.
Concimiamo il terreno con concime organico e lasciamo in campo le erbe spontanee e i residui di potatura per arricchire il terreno di sostanza organica e limitare la perdita d’acqua dal suolo. Non è prevista l’irrigazione e, per il controllo delle malattie e dei parassiti sono utilizzati prodotti ammessi dal disciplinare dell’agricoltura biologica.

 

 

Assaggio

Assaggiare un olio è un’esperienza unica che permette di cogliere delle caratteristiche che abitualmente non percepiamo durante un pasto normale. Per assaggiare un olio c’è un procedimento da seguire: non è semplicissimo la prima volta ma vale sempre la pena di iniziare, provare e sperimentare.

Allora, prima di tutto occorre attivare tutte le funzioni sensoriali gustative ed olfattive e poi fare così: dopo aver versato una piccola quantità di olio in un bicchiere, lo si copre con un piattino per chiudere l’imboccatura del bicchiere e trattenere i profumi che si sprigionano.

 

Ora, tenendo il bicchiere tra le mani e agitandolo piano, si riscalda un pochino l’olio con la temperatura delle mani e poi lo si scopre: ora si annusa facendo delle inspirazioni lente e profonde. Completata questa fase che è l’esame olfattivo, si inizia immediatamente, senza perdere i profumi inalati, con quello gustativo: si introduce in bocca una piccola quantità d’olio che va masticata (senza deglutirla) premendo la lingua contro il palato avendo cura di introdurre aria dai lati della bocca tenendo ben chiusi i denti. Attraverso brevi e ripetute (rumorose!) aspirazioni, si riuscirà magicamente a percepire il sapore amaro, il piccante, il fruttato o tutti gli altri attributi dell’olio assaggiato. E con il tempo e la continua esperienza, il piacere della degustazione crescerà così come la propria inclinazione alla percezione delle diverse sensazioni.

 

Blend

Una miscela di oli di cultivar diverse, abbinati e uniti insieme per creare una fragranza nuova e unica.

 

 

 

Cultivar

E’ una varietà coltivata di oliva. In Italia ci sono oltre 500 cultivar che, spesso, sono autoctone e tipiche di una zona o di un territorio. Il nostro Paese è l’unico al mondo che vanta un patrimonio varietale così ampio e diversificato.

Ogni cultivar presenta delle caratteristiche organolettiche differenti che rendono diverso il prodotto finale in termini di profumi e sentori.

 

 

Caratteristiche dell’olio extravergine di oliva 

Ecco, nel linguaggio degli assaggiatori professionisti di olio, quali sono le sensazioni rintracciabili nell’olio extravergine di oliva: quelle piacevoli (pregi) ma anche quelle sgradevoli (difetti).

 

Eccoli nel dettaglio.

 

Pregi

I pregi dell’olio extravergine di oliva italiano sono sensazioni complesse, un misto di elementi tattili-olfattivi-gustativi che si riscontrano all’assaggio e che regalano sensazioni positive, di naturalità e di benessere immediate.  I pregi sono identificati dal panel test, ovvero dall’assaggio congiunto e anonimo dei campioni da parte di un gruppo di assaggiatori ammessi ad un elenco del Ministero delle Politiche agricole e forestali.

Amaro: l’amaro è decisamente una caratteristica gustativa. Percepibile sulla lingua, l’amaro è un pregio importantissimo di un olio perché ne certifica la provenienza da olive sane, verdi e non ancora molto invaiate. Un olio può essere più o meno amaro, ma una nota di questo tipo è sempre molto apprezzabile.

Fruttato: questo è un elemento di classificazione degli oli oltre che un pregio apprezzato. Si tratta di una sensazione di odore-gusto tipica di un frutto sano. Si distingue in diversi gradi di intensità: dal fruttato verde al fruttato maturo, in tante sfumature.

Al fruttato si abbinano speciali flavor come: mela, fieno, erba, carciofo, cardo, pomodoro…

Mandorlato: è un flavour che si può percepire in due modi: può ricordare la mandorla fresca o mandorla secca e sana. Di solito la sensazione è più un retrogusto che resta sulla lingua e sul palato dopo il contatto con l’olio.

Pasta: questa è una vera e propria sensazione tattile, in bocca è come se si sentisse una pienezza della texture dell’olio, una consistenza corposa, visibile anche agitando la bottiglia/il contenitore che lo contiene.

Rotondità: è un elemento complesso che richiama la persistenza della sensazione generale. Un olio è rotondo quando il suo sapore/flavor resta costante dall’inizio alla fine dell’assaggio.

Piccante: è un olio che stimola e fa attivare alcuni ricettori della mucosa orale e della lingua. È una sensazione spesso connessa con quella di fruttato ed erbaceo e testimonia di essere davanti ad un olio fresco, ottenuto da olive verdi, sane e non ancora (o appena appena) invaiate. La sensazione di piccante è anche una prova della presenza di tanti polifenoli nell’olio, ovvero di molecole che favoriscono il benessere inibendo l’ossidazione cellulare. Più l’oliva è matura, meno un olio sarà piccante e meno ricco di principi attivi favorevoli.

 

Difetti

I difetti dell’olio extravergine di oliva italiano Bio sono tanti e diversi. Sono individuati da alcuni test, detti panel test e hanno a che vedere con l’odore dell’olio ma anche con il suo sapore e colore.

Avvinato/inacetito: è un olio che ha un sentore che ricorda quello del vino e dell’aceto. È un difetto connesso con l’inizio di un processo di fermentazione aerobica dovuta ad olive di qualità scadente (oppure danneggiate o eccessivamente mature) o che abbiano atteso troppo tempo prima di essere lavorate, magari in condizioni di stoccaggio non idonee.

Cetriolo: è un sentore tipico di oli che restano chiusi in contenitori ermetici troppo a lungo, per esempio nelle latte.

Cotto o stracotto: è un sentore, questo, tipico di un olio che ha subito un eccessivo o prolungato riscaldamento durante il processo di estrazione, per esempio nella fase della termo-impastatura.

Dolce: è dolce un olio che, senza avere un sapore zuccherino, non lasci primeggiare all’assaggio gli attributi importantissimi di amaro e piccante. Un olio un po’ sotto tono si può dire.

Legno: odore caratteristico di oli che vengono generati da olive secche, che hanno subito condizioni di prolungata siccità.

Grossolano: più che un sentore olfattivo o gustativo, questo difetto ha a che vedere con una sensazione tattile orale che lo mostra denso e pastoso, come fosse olio vecchio.

Legno umido: questo è un odore tipico dell’olio che viene generato da olive che hanno subito un processo di congelamento sulla pianta.

Lubrificante: sensazione tattile di untuosità eccessiva, che ricorda il grasso, l’olio minerale.

Metallico: è un olio che ha un sentore ricorda il metallo, il ferro. È un difetto di un olio che resta troppo a contatto con superfici metalliche durante le fasi di lavorazione.

Morchia/Riscaldo: questo è un difetto terribile. Molto sgradevole e causato da reazioni fermentative anaerobiche causate da sedimenti organici e fanghi che restano nell’acqua di vegetazione o nell’olio se non viene filtrato o decantato adeguatamente. È un difetto tipico degli impianti di estrazione che non vengono opportunamente lavati al termine di ogni lavorazione.

Muffa-umidità: questo è sentore che ricorda un odore umido, come quello di una cantina per esempio. È caratteristico degli oli risultato della spremitura di olive cui si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti, spesso perchè rimaste in ambienti umidi per lungo tempo.

Rancido: è un sentore negativo che si trova negli oli che non conservati adeguatamente, ovvero al riparo da fonti luminose, da qualsiasi sorgenti di calore e al riparo dal contatto con l’aria.

Salamoia: tipico odore/sapore di oli estratti da olive non fresche, ma conservate in salamoia.

Sparto: è un sentore, questo, caratteristico di un olio ottenuto da un impianto a cui hanno appena sostituito i fiscoli, ovvero i dischi filtranti delle presse che hanno ancora un odore di nuovo.

Terra: questo è un sentore di un olio che deriva da olive sporche di terra, infangate o non adeguatamente lavate.

Verme: flavor tipico do oli che sono stati generati da olive colpite da larve di mosca dell’olivo.

 

Drupa

Nome scientifico del frutto dell’oliva: in realtà è un termine che vale anche per albicocche e pesche e per quei frutti che hanno una buccia esterna (epicarpo membranoso), una polpa (mesocarpo carnoso), un nocciolo (endocarpo) che contiene uno o due semi.

 

Estrazione a freddo

La spremitura a freddo è un metodo meccanico per estrarre gli oli vegetali: si esegue a freddo e non contempla nessun trattamento chimico. È l’unico metodo che consente di ottenere l’olio extravergine di oliva di altissima qualità conforme alle regole della CEE.

Ecco come produciamo il nostro olio, attraverso queste fasi in frantoio:

 

  • raccolta a mano o con agevolatori di caduta
  • lavaggio
  • frangitura
  • gramolatura
  • estrazione e centrifugazione
  • filtraggio.

 

Frantoio a ciclo continuo

I migliori frantoi, oggi, sono i più moderni, a ciclo continuo. Consentono di lavorare i frutti in modo veloce, a freddo e a temperatura sempre costante e controllata: il che ha l’enorme e prezioso vantaggio di preservare l’igiene e tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Una volta il frantoio era in pietra, anzi in granito, ed era costituito da molazze (ruote di pietra) che ruotando schiacciavano le olive. Era una lavorazione affascinante ma improponibile al giorno d’oggi per i rischi di ossidazione, di riscaldamento e di igiene che porta con sé.

 

Raccolta a mano 

Le olive vengono raccolte a mano o con agevolatori di caduta come pettini, bastoni o con mezzi per scuotitura. La raccolta avviene nei mesi di Ottobre e Novembre.

Le olive vengono raccolte in ceste areate e subito traportate in frantoio dopo vengono lavorate entro 4/5 ore dalla raccolta.

 

Lavaggio

In questa primissima fase di lavorazione in frantoio, le olive vengono ripulite dai residui di rami e foglie tramite un potente ventilatore e poi con acqua sopra una griglia vibrante.

 

Frangitura

Questo è primo passaggio della lavorazione delle olive e segue la fase di lavaggio. La frangitura è il momento in cui le olive (drupe) vengono rotte per la prima grazie ad un sistema di martelli o coltelli, ed è l’istante in cui si sprigionano gran parte dei profumi che poi si riscontreranno in fase di assaggio.

 

Gramolatura

Subito dopo la frangitura, ecco la gramolatura, ovvero quella lavorazione che prevede il rimescolamento della pasta ottenuta dalla frangitura. Impastare quel composto significa causare, finalmente, la rottura dell’emulsione naturale che esiste tra l’acqua e l’olio contenuti nelle olive favorendo, così, la separazione tra i due elementi. È una fase, questa, che dura tra i 20 e i 40 minuti.

Importante questo tempo perchè questa fase non può durare né troppo poco, altrimenti il rischio è che l’olio non si separi dall’acqua e resti intrappolato nel liquido che poi viene scartato, nè troppo a lungo, perchè sottoporrebbe la pasta ad un eccessivo contatto con l’aria ossidandola e danneggiando tutti gli elementi nutritivi.

 

Estrazione

Questa è un’operazione che si esegue con il decanter, ovvero con lo strumento che serve per estrarre l’olio subito dopo la gramolatura. Si tratta di una vera e propria centrifuga di tipo orizzontale studiata per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva, che è in grado di scaricare contemporaneamente e separatamente 3 elementi: olio, sansa e acqua di vegetazione.
Questi elementi si separano naturalmente per effetto della loro differente densità e quello che esce dal separatore centrifugo è l’olio pronto al consumo. È ancora un po’ opaco perchè contiene microscopici residui solidi (di polpa e noccioli) in sospensione che, però, si depositeranno sul fondo e lo lasceranno limpido e trasparente.

 

Filtraggio

 

Dopo tutte le fasi di lavorazione può accadere che l’olio si presenti torbido. Questo indica che il prodotto presenta delle particelle di acqua in sospensione e altre piccole impurità. Il filtraggio serve a eliminare queste particelle e a creare oli limpidi che poi potranno avere una maggiore longevità rispetto a quelli non filtrati.

 

EXTRAVERGINE

Olio EXTRAVERGINE: per legge, si può definire extravergine un olio ottenuto direttamente dalla lavorazione delle olive e unicamente mediante processi meccanici e che non abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla centrifugazione, dalla decantazione e dalla filtrazione.

L’olio extravergine d’oliva è l’olio al livello qualitativo più alto di tutta la produzione olivicola. Per fregiarsi dell’appellativo extra-vergine deve avere un’acidità (ovvero una quantità, espressa in grammi, di acido oleico per 100 grammi di olio) massima di 0,8% e deve risultare privo di difetti. La nostra azienda produce solo olio EXTRAVERGINE di oliva. Il residuo della lavorazione viene smaltito.

Olio VERGINE doliva – che la nostra azienda non produce – è l’olio ottenuto con gli stessi processi di lavorazione dell’extravergine ma che può avere un’acidità massima del 2% e a cui sono consentiti lievi difetti.

Olio d’oliva – che la nostra azienda non produce –  è un olio che ha un’acidità massima dell’1% ed è ottenuto dall’unione di oli d’oliva raffinati e oli di oliva vergini (con un’acidità massima di 3,3%).

Olio di sansa d’oliva – che la nostra azienda non produce –  è ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato (ricavato, cioè, dalla sansa mediante l’impiego di solventi chimici) con olio vergine avente un’acidità massima dell’1%.

 

PANEL TEST

Con questo termine si indica l’analisi sensoriale eseguita su un campione di olio da un gruppo di esperti assaggiatori (panel) regolarmente iscritti ad un elenco regionale.

Il metodo del panel test, è stato introdotto con il Reg. Cee 2568/91 e modificato con il Reg. Cee 796/2002; il panel è svolto da un numero di persone non inferiore ad 8 cui si aggiunge 1 capo panel in qualità di coordinatore di tutte le operazioni d’assaggio. Il metodo prevede che durante ogni seduta ciascun assaggiatore compili, per ogni olio in esame, un’apposita scheda di valutazione esprimendo un giudizio sulla presenza e l’intensità dei pregi (amaro, fruttato, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, metallico, muffa etc).

 

Polifenoli

Costituiscono il patrimonio antiossidante dell’olio exravergine di oliva; sono composti che riuscendo ad attrarre atomi di ossigeno libero e facendo con essi una reazione di ossidoriduzione, consentono all’olio di conservarsi nel tempo – peraltro la stessa funzione la svolgono nel nostro organismo contribuendo a ridurre i radicali liberi e a mantenere l’ossigenazione dei tessuti!

Ma non solo: i polifenoli conferiscono all’olio, oltre a caratteristiche nutrizionali, anche peculiarità organolettiche che sono anche un importante parametro di qualità. Per esempio, un olio ricco di polifenoli, vivo e sano ha anche il pregio di essere leggermente amaro e piccante.Quando un olio non è amarognolo né piccante, può significare che la quantità di polifenoli che contiene è ridotta, magari per lo stato di maturazione avanzato delle olive con cui è prodotto. Il livello di polifenoli contenuta nell’olio è influenzato, infatti, da diversi fattori: per esempio dalla cultivar, dal periodo di raccolta e dal grado di invaiatura, dolcezza e maturazione del frutti, dall’accuratezza o dalla velocità del processo di estrazione ecc.